Clermont : et si nos cantines passaient au Bio ?

Hier, lundi 5 janvier, jour de rentrée des classes, Grenoble annonçait la tenue du 1er repas 100% bio dans les restaurants scolaires de la ville ! Si jusqu’en mars 2014, la part du bio et du local représentait 24 % des repas proposés, 9 mois après l’arrivée de la nouvelle équipe, cette part a déjà doublé pour atteindre 50% du total des repas.

La preuve que le bio dans les cantines est avant tout une question de volonté politique.

A Clermont-Ferrand, tout reste à faire en la matière, les économies imposées par les restrictions budgétaires n’arrangeant rien tant les ajustements risquent de se faire sur la qualité des approvisionnements.

Hormis Grenoble qui envisage le passage en 100 % bio et local à l’horizon 2020, une autre ville de taille similaire est déjà passée, quant à elle, au 100 % bio dans ses cantines et crèches : Saint-Etienne.

Au 1er janvier 2014, la cité stéphanoise annonçait servir 100% bio dans les cantines des écoles maternelles et primaires seront, soit 2.800 repas par jour.

« Cette démarche, progressive depuis 2009 (…), s’est accompagnée d’une diminution du tarif de 10% à 25% selon le quotient familial, grâce à une négociation conclue entre la ville et la société concessionnaire Elior », précise la municipalité. Elle indique également qu’elle privilégie la saisonnalité des produits, choix qui peut également être source d’économies.

Depuis la rentrée 2013, la ville sert dans ses 24 crèches des repas qui intègrent 70% d’aliments bio. Pour cela, « les 228 agents des crèches, et non seulement les cuisinièr(e)s, sont également formés tout au long de l’année à l’introduction du bio dans les repas ».

Outre ces exemples, trois questions principales se posent quant à la faisabilité de la transition vers le bio dans nos cantines :

1- Question du prix –

Comment amortir un éventuel surcoût ?

Lutter contre le gaspillage alimentaire – La lutte contre le gaspillage représente un gisement d’économies assez conséquent ; des économies pouvant être ensuite consacrées à l’amélioration de la qualité des aliments. A proximité de Clermont-Ferrand, la municipalité d’Aulnat a mobilisé les élèves de l’école François Beytout autour de la question du gaspillage pour parvenir à une réduction des quantités jetées de près de 44 %.

En France, la restauration collective représente 100 repas/an/personne soit près de 3 milliards de repas chaque année.

En moyenne, 30 à 40 % de la quantité des produits du repas finissent à la poubelle.

En moyenne nationale, le gaspillage alimentaire en restauration collective représente 167g/repas/personne

Les établissements de santé et médico-sociaux (264 g/repas/pers.) puis les cantines des

collèges et lycées (179 à 200 g/repas/pers.) produisent le plus de pertes et gaspillages

D’une politique de traque du gaspillage à des mesures de réduction du nombre des composantes du repas en passant par une adaptation plus appropriée des grammages, le panel des mesures de réduction des coûts à la source / approvisionnements ne manquent pas.

2- Une question de méthode : une approche graduelle –

Des tels changements portant sur les goûts, les habitudes et les attitudes personnelles ne se réalisent que progressivement, sur plusieurs années, un mandat ou un peu plus. L’ambition grenobloise étant de passer de 24 % à 100° en l’espace de 6 ans.

Une approche graduelle est

une garantie quant à l’acceptation de la transition par les publics concernés, personnels, enfants, parents d’élèves

une opportunité de sensibiliser ces mêmes publics à la qualité de l’alimentation

3- Une question juridique – Il a longtemps été difficile de critériser les approvisionnements, notamment alimentaires, en fonction de leur qualiét intrinsèque, mais surtout de leur origine.

Depuis le code des marchés publics s’est enrichi de nouvelles dispositions permettant de jouer sur les circuits courts et sur les approvisionnements les plus directs.

Le bio dans les marchés publics –

Dans le cadre d’un marché public, il est possible de justifier l’achat de produits issus de l’agriculture biologique en se fondant sur plusieurs dispositions du Code des marchés publics, qui permettent à la collectivité d’intégrer à plusieurs niveaux des critères environnementaux dans le cahier des charges de ses appels d’offre :

lors de la définition des conditions d’exécution du marché, qui peuvent viser à protéger l’environnement (article 14) ;

au stade de l’examen du savoir-faire et des capacités professionnelles des candidats en matière de protection de l’environnement (article 45);

lors de l’attribution du marché, notamment dans le cadre de la fixation des critères de choix, la collectivité pouvant se fonder sur les performances du candidat en matière de protection de l’environnement (article 53).

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